第(2/3)页 “赶紧去做，多做点，让我们都尝尝。” 面对这种要求，老谢也只能照办。 毕竟天大地大，老婆最大。 这几天光顾着过年，也确实该活动活动胳膊腿了，更好跟师弟隔空比拼一下厨艺。 他来到厨房门口，冲朱勇说道： “给我准备一套厨师服，我教你们做一道卖不上价的高端菜。” 卖不上价的高端菜？ 厨房里所有厨师都愣住了，不明白这是一道什么样的菜品。 一品豆腐是高端菜吗？那是母庸置疑的。 但这道菜却真的买不上价格，因为从卖相上来说，这就是一道普通的红烧豆腐，而且没有一点荤腥。 这种菜品，撑死能卖到三十。 但整道菜的成品和投入进来的精力，卖三百一份也没的赚。 林旭和谢保民说的花钱吃不到，就是源于此。 投入和回报不成正比，换谁也不愿做这种菜品的。 殷州景区。 厨房里，林旭将一锅清水放在灶上，开火烧制。 趁着这个功夫，他将豆腐切成指肚大小的块，等清水烧开，将豆腐小心倒进去，开始焯烫。 豆腐做菜，不管热炒凉拌还是烧汤，都最好进行焯水。 这样不仅能够去掉豆腐本身的豆腥味，同时也能激活豆腐中的鲜香味。 如果用石膏豆腐，焯水还能清理掉石膏本身的异味。 很快，锅里的水再次烧开，煮了三四分钟，约莫豆腐已经煮透，林旭端着锅，连汤带豆腐全倒进旁边的大漏勺中。 端着漏勺颠簸两下，去掉多余的水分，放在一边备用。 接着根据豆腐的量，在灶上重新架上炒锅，锅里加入两碗清鸡汤，接着把豆腐倒进去，继续焯烫。 用鸡汤焯烫，能最大限度的增加豆腐的鲜香味，同时汤里面的浮游蛋白质会自动附着在豆腐上，让豆腐的香味更浓郁，口感也更嫩滑。 这就是很多豆腐菜需要用高汤的原因，确实能让口感更上一层楼。 之所以用鸡汤，是为了增加豆腐的鲜味，这道菜在制作过程中会掺入砸成肉泥的猪肥膘，会用猪油炸制，最后还会用高汤煨制。 这会导致豆腐的香味非常浓郁，所以就要用鸡汤来焯烫豆腐，增加豆腐的鲜味。 鸡汤里煮过后，捞出来，晾一下，等豆腐的温度降下来，再放进老母鸡炖成的浓鸡汤里，继续焯烫。 两次焯烫虽然都是为了增鲜，但重点并不一样。 清鸡汤可以增加鲜味，浓鸡汤则是为了增加口感，让豆腐吃起来更加润泽。 而且用这种反反复复的焯烫方式，能将豆腐中腥味完全煮出来，让人吃到嘴里明明感觉是豆腐，但却没任何豆腥味。 再次焯烫五分钟左右，捞出来，控水。 接着把这些豆腐倒进盆里，用勺子碾压成泥。 碾好后再用细网眼筛子过两遍，尽可能让豆腐的口感更加细腻。 沉佳悦看着这一幕，觉得这道菜还真是折腾。 而且这还只是刚刚开始，接下来的步骤还有很多。 林旭在桉板上铺一张猪皮，切一块煮熟的猪肥膘过来，重量大概是豆腐的三分之一，接着用刀背细细的砸，把肥膘完全砸成肉泥。 京城，林记美食的厨房里。 谢保民也在做着同样的动作，他对朱勇等人说道： “所有类似的菜品，都别忘了放猪油，尤其是熟猪肥膘，不仅增加香味，还能让口感更润泽，同时吃起来也有蓬松感。” 猪肥膘在中餐中有着广泛的应用，无论口感还是味道，放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。 朱勇好奇的问道： “谢总厨，这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗？放点虾行不行？” “可以，放虾能让鲜香味更加均衡，吃起来味道更好，不过要记住，要用新鲜虾仁，同样也得碾压成泥和过筛子，这样做出来豆腐才细腻润滑。” 猪肥膘砸成泥，过筛，和豆腐掺到一起，再加入几个蛋清，一点食盐、一点绵白糖，一点胡椒粉。 接下来就是搅拌了。 为了省劲儿，谢保民直接拿起打蛋器，将盆里的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。 然后他将浸泡好的土豆淀粉端过来。 滗出上面多余的水分，用力挖出一团，放进盆里，继续用打蛋器搅拌。 很快，盆里的食材就变成了白色的粘稠状湖湖。 拿来一个深一些的方形托盘，里面刷一层油脂，再将搅拌均匀的豆腐湖湖盛进去，上锅进行蒸制。 “这道菜说白了就是把豆腐加入猪肥膘等增鲜增香的配料，再重新做成豆腐，做的时候要注意，淀粉越多豆腐口感越差，但少了又不容易成型，所以要找到豆腐刚刚成型的临界点，这是整道菜关键。” 谢保民毫不保留的分享着做这道菜的秘诀。 而殷州景区内，林旭也一边忙活，一边跟沉佳悦唠叨着这些。 既然这丫头热衷于烹制美食学习技法，那自然得让她懂得这些美食背后的原理和一些理念。 只有这样，才能一通百通，才能学到烹饪的精髓。 “唔……感觉好深奥，不过我会尽量记住的，以后烹饪水平提上来，也可以做出来给大家尝尝鲜……对了旭宝，这道菜除了豆腐，还可以用什么食材啊？” “可以用鸡胸肉，像做鸡豆花那样做出来，还可以放入鱼蓉、猪脑、蟹粉、猪肝等类似的食材，不过猪肝要注意，那玩意儿太腥，一般厨师都驾驭不了，更别说初学者了。” 类似的做法很多，能用的食材也很多，就看怎么搭配了。 没多久，豆腐蒸好，从蒸柜里取出来，晾凉，然后将托盘倒扣，将里面已经重新凝固的豆腐倒出来。 沉佳悦眨眨眼，觉得发明这道菜的人肯定非常无聊。 否则怎么能想出这种把豆腐做成豆腐的烹饪方式呢？ 正常人干不出这种事儿。 架上油锅，锅里加入猪油，开始烧的时候，林旭用菜刀，把豆腐切成厚一点的片。 切好把之前剩下的蛋黄端过来，打散淋在豆腐片上。 锅里的油烧热，他用快子夹着那一片片颤巍巍的豆腐下进锅里，开始油炸。 第(2/3)页