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    “哎呦，我外孙女婿连炒肝儿都会做啊，行，今儿我就当甩手掌柜了，啥也不干，就等着吃了。”

    老太太端着几个炸好的糖油饼来到厨房外面：

    “我看国富的哈喇子都滴下来了，吃吧吃吧……少吃点油炸的东西，等会儿的炒肝儿也少吃点。”

    沈国富拿着一张糖油饼从中间撕开，一半递给韩淑珍，另一半直接送进嘴里咬了一大口。

    “嚯，够喧，也够酥，这糖油饼做得真不错。”

    身为一个燕京人，对糖油饼可真是有情怀了。

    早上起来，去早餐摊点一份豆腐脑，来一张糖油饼，嫌不过瘾的再卷一张油条，这么美美的吃下去，一天都不带饿的。

    糖油饼一般都是这么搭配着吃的。

    而炒肝儿则是配包子。

    但对于无肉不欢的老沈来说，糖油饼配豆腐脑不够味，还得配着炒肝儿吃着才过瘾。

    蹲在地上看墩墩吃鹌鹑干的沈佳悦，抬头看到老爸老妈都在吃，唯独自己没有，顿时忍不住嘟囔：

    “果然你们才是真爱，子女都是意外，不要给我拿糖油饼，我一点都不饿。”

    沈国富端着筐递过来：

    “一整筐都是你的，赶紧尝尝，小旭炸得很好。”

    一听这话，沈某人才喜笑颜开。

    只要你夸我家旭宝，那我就不跟你计较那么多啦。

    她洗洗手，拿起一个糖油饼撕下一块，随即送进嘴里，觉得确实又喧软又香酥。

    这糖油饼炸得确实可以。

    旭宝好样的！

    厨房里。

    林旭尝了一块糖油饼之后，打开高压锅，将里面的肥肠捞了出来。

    虽然名字叫炒肝儿，但这道京城的国民美食主料却是肥肠，至于猪肝，只占肥肠的三分之一或四分之一。

    之所以有这样的搭配，是因为过去猪肠是没人要的东西，价格低廉，而猪肝的价格却比较高，所以就把起点缀作用的猪肝当成了名字。

    这种命名方式跟京城人的习惯有关，总想把最好的亮出来。

    就比如京城的另一道美食——熏黄鱼儿，其实是猪头肉，因为做的时候每一锅里面会放一条比较名贵的小黄花鱼，所以才有了这么个称呼。

    肥肠刚捞出来时比较烫，而且过于软烂，所以要先晾一会儿再切。

    趁着这个功夫，林旭把油饼全炸了出来。

    接着正式开始制作炒肝儿。

    炒肝儿需要的配料并不复杂，主要有干黄酱、生抽、老抽、大蒜、口蘑汤、肥肠、猪肝、绿豆淀粉等配料。

    口蘑汤沈老太太已经准备好了，有小半盆。

    这是京城人做饭离不开的一种调味品，不管荤菜还是素菜，做的时候来上两勺，香味就会大不一样。

    把干黄酱挤到碗里，加入一些黄酒，搅拌澥开。

    用黄酒来澥干黄酱，能让酱的香味更浓。

    澥开放在一边备用，把刚刚炸油饼的热油倒进油罐里，锅底稍稍留一点底油。

    用漏勺从高压锅里捞几颗煮过肥肠的八角，等锅里的油烧热，把八角扔进去，炸出香味儿。

    之所以用煮过的八角，而不是新鲜八角，是因为煮过的八角香味更柔和，没有新鲜八角那种浓烈的冲味。

    这样做出来的炒肝儿喝着才过瘾，也更舒服。

    趁着炸八角的时候，林旭拿了几个大蒜，拍扁后同样扔进了锅里。

    等八角炸到黑褐色，大蒜变得金黄时，将澥开的干黄酱倒进去，把酱的香味炸一下，这样做出来的炒肝儿才够香。

    过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱，等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里，既快捷又方便。

    不过自家吃的话，就不用那么多了，少来点就行。

    干黄酱炒香，下入一大碗煮肥肠的原汤，再倒入一大碗口蘑汤，最后加清水，加到半锅为止。

    口蘑汤和肥肠汤都不能少，但也不能放太多，否则口蘑的味道过于浓郁，会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。

    趁着熬汤的时候，林旭将肥肠改刀切成滚刀块。

    再把一直浸泡着的猪肝拿过来，先剔掉筋膜，再切成细长的柳叶片。

    切好进行腌制，猪肝里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，再来一把干淀粉，抓拌均匀后放在一边。

    猪肝是一种非常容易熟的食材，所以不能放早了。

    得等到快出锅时再放，那会儿猪肝的口感软嫩可口，鲜味十足。

    要是煮老了，猪肝的会发干发苦，入口有种吃沙子的感觉。

    锅里的汤要多熬一下，把干黄酱和口蘑汤香味完全熬出来，这会儿还有点时间，林旭用蒜臼子捣了一点蒜泥，又切了一点蒜末。

    蒜是炒肝儿的灵魂，整个制作过程中要放三次以上的蒜。

    第一次是炒干黄酱时放的整粒大蒜，第二遍是提味用的蒜泥，第三次是临出锅撒的蒜末。

    为了让味道更好，有时候蒜米甚至要放两遍。

    把蒜准备妥当，林旭又把绿豆淀粉用清水搅开。

    做炒肝儿首选绿豆淀粉，因为这种淀粉做出来的糊糊口感最澜滑，不用勺子舀，顺着碗边一吸溜就能喝下去。

    据说老京城人从不说吃炒肝儿，而是说喝炒肝儿。

    吃的时候不用勺子，也不用筷子，就这么端着碗，顺着碗边一口一口的把碗里的炒肝儿吸溜干净。

    淀粉准备妥当后，林旭用漏勺将锅里的熟蒜和八角捞出来，料渣打一下。

    接着放入切好的熟肥肠。

    肥肠下锅后要加入老抽调色，把炒肝儿红澜的颜色给调出来。
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